Co jedli Żydzi w Krynkach?

Cecylia Bach-Szczawińska

Wraz z osiedleniem się w Krynkach Żydów aszkenazyjskich w XVII w. przybyły do miasta tradycje kulinarne przyniesione przez tą społeczność. Kuchnia żydowska kształtowała się tutaj przez wieki, przyswajając szereg dań miejscowych, przenikając się wzajemnie z kuchnią lokalną i nadając jej swoisty charakter, oparty na regułach koszerności.

Na co dzień kryńscy Żydzi najczęściej jedli: drób, kartofle, śledzie, zupy, ryby oraz nabiał. Artykuły spożywcze nabywano w licznych sklepikach żydowskich, których było w Krynkach ponad trzydzieści. Mieściły się one głównie w hali targowej na rynku, w pierzejach rynkowych oraz przy ważniejszych ulicach. Kupowano tam różne gatunki chleba, drobne pieczywo: bułki, rogale i obwarzanki oraz mleko, masło, śmietanę i jajka. Było też kilka piekarni żydowskich, np. Szymona Buki czy Klebańskiej, gdzie oprócz popularnego pieczywa można było nabyć bułki z cebulowym nadzieniem. U kilku koszernych rzeźników Żydzi kupowali wołowinę, cielęcinę i baraninę, drób oraz mięso kóz miejscowej hodowli, które wypasano na okalających Krynki wzgórzach (stąd nazwa pobliskich Gór Kozich). Urzędowo ustalane ceny mięsa koszernego były średnio o 40% wyższe od cen mięsa, kupowanego przez chrześcijan.

Z tych produktów gospodynie żydowskie sporządzały różnorakie potrawy z dodatkiem dużej ilości cebuli i czosnku, pachnące ziołami i przyprawami korzennymi – migdałami, cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową i imbirem. Była to kuchnia dosyć tłusta, a to ze względu na to, że w myśl zasady koszerności sporządzana była na smalcu gęsim, kaczym lub kurzym. Do tradycyjnych dań żydowskich, popularnych także w Krynkach, należały m.in. barszcz z białej kapusty i krupnik, małe pierożki z nadzieniem z mięsa wołowego gotowane w rosole, smażone i siekane wątróbki kurze z dodatkiem cebuli, duszone gęsie żołądki z dużą ilością czosnku i cebuli, mocno przyprawione, mielone mięso wołowe zawinięte w liście kapusty dzisiaj znane jako gołąbki. Popularne były kulki z kurzego mięsa w galarecie, kotleciki jagnięce lub pulpety rybne gotowane w bulionie. Na kilka sposobów podawano śledzie – pokrojone w dzwonka z dodatkiem cebuli i przypraw lub jako składnik sałatek. W Krynkach dania takie spożywali Żydzi, których było na to stać. Uboga ludność, której w miasteczku było najwięcej, zamieszkująca głównie dzielnicę Kaukaz, musiała zadowolić się gotowanymi ziemniakami okraszonymi gęsią omastą, chudym rosołem, plackami z tartych ziemniaków lub mąki smażonymi na smalcu drobiowym, kromką chleba z cebulą. Czasem było to tłuczone jajko lub rzodkiewka z dodatkiem tłuszczu z kurczaka.

Raz w tygodniu podczas czwartkowego targu gospodynie żydowskie robiły znacznie większe zakupy szykując się do obchodów szabatu. Na chłopskich furmankach, których zjeżdżała do Krynek niezliczona ilość, wypatrywały kur, kaczek i gęsi, czasem indyków. Wybierając godziwe na święto sztuki ptactwa, macały im korpusy i rozdmuchiwały pierze, sprawdzając czy aby są tłuste. U wiejskich kobiet nabywały świeże jajka i osełki masła zawinięte w lniane płótno lub liście chrzanu. Wprost z drewnianych skrzynek i konopnych worków kupowały od wieśniaków ziemniaki, kapustę, marchew i cebulę, jabłka oraz nasiona roślin strączkowych – fasolę, groch i soczewicę. Z wiklinowych koszy Żydówki wybierały dobrze wypieczone bochny wiejskiego chleba – ciemnego z żyta i białego z przesianej mąki pszennej. Obładowane wszelkim dobrem gospodynie wracały z targu, aby wkrótce rozpocząć przygotowania do uczty szabasowej.

Już w czwartek wieczorem kobiety żydowskie zagniatały ciasto na chałę – specjalnie plecioną bułkę jedzoną w szabas. Sporządzano ją z drobno zmielonej mąki z małą ilością cukru, czasami z dodatkiem rodzynek lub miodu. W piątkowy poranek z żydowskich domów unosiły się nad miastem różnorodne zapachy przyrządzanych dań świątecznych: pieczonych chałek i gęsi z nadzieniem z jabłek, gotowanych ryb, smażonych śledzi i innych potraw szabatowych. W piątek przygotowywano czulent – tradycyjną potrawę, spożywaną na gorąco w sobotę w południe. W jego skład wchodziła pokrojona wołowina lub baranina, fasola, czasem ziemniaki i pęczak z miejscowej kaszarni Mordchelewicza, cebula i czosnek, wzbogacone aromatem ziół i przypraw. Naczynie ze wszystkimi składnikami zanoszono po południu do piekarza, który wstawiał potrawę na całą noc do ciepłego pieca. Uboższa ludność trzymała danie we własnym piecu, w specjalnej komorze zwanej „szabasówka”. W szabat, a także w inne dni świąteczne, Żydzi kryńscy spożywali kugel. Był to rodzaj zapiekanki z surowych ziemniaków z jajkami i cebulą z dodatkiem kaszy. Dzisiaj wiele kryńskich gospodyń piecze tą potrawę pod nazwą „babka ziemniaczana”. W wersji na słodko kugel, wypiekany z makaronu lub ryżu z dodatkiem owoców i rodzynek, podawano jako deser. Stół świąteczny wzbogacały inne potrawy: ryby faszerowane, popularny w Krynkach do dzisiaj karp w galarecie, rolady z indyka, nadziewane cebulą i bułką tartą szyjki gęsie gotowane w rosole, barszcz z buraków oraz różne sałatki – z ziemniaków lub z dodatkiem śledzia. Wyjątkową potrawą żydowską był cymes. Mógł być z mięsem lub bez, zawsze jednak słodki. Składał się z gotowanej marchwi z dodatkiem ziemniaków, duszonej wołowiny, cynamonu i cukru. Do posiłków szabasowych podawano różne ciasta i wino rodzynkowe.

W piątek po zachodzie słońca wszyscy członkowie społeczności żydowskiej Krynek, bez względu na stan majątkowy i pozycję społeczną, zasiadali do wieczerzy szabatowej. Ubogich wspomagali bogatsi sąsiedzi lub towarzystwa dobroczynne. W te dni świąteczne nawet najbiedniejsi mieli odrobinę czulentu, trochę białego pieczywa i kawałek mięsa albo ryby.